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蘑菇烤房

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果品/蔬菜烘干前的一般预处理

1,原料的选择、洗涤——去除霉烂、病虫害严重的原料。洗涤使用常温清水。也可以清水浸泡并伴随人工翻动,需确保分拣和清洗过程不要弄伤或者弄坏原料。

2、原料的去皮,去核、切分。

3、原料的热汤处理(杀青)——将果蔬原料放在热水或者蒸气中进行短时间的加热处理,然后立即冷却。热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统,可以防止酶的氧化而产生褐变以及维生素的进一步氧化。热烫也可以使得细胞内的原生质凝固,失水而同细胞壁分离,增加了细胞膜的渗透性,有利于组织的水分蒸发,加快烘干速度。

4热烫一般采用热水或者蒸气进行,时间一般较短。


果品/蔬菜烘干过程中的重要问题

1、维生素A和维生素C的损失——维生素A(胡萝卜素)易氧化,维生素C受热时易氧化。

2、色泽的变化——色泽是烘干物料质量验收的重要标志之一。烘干过程中保持物料天然颜色非常重要。如果处理不当,容易出现黄色、褐色、或者黑色等不良颜色变化。必要时候需要在烘干前段增加杀青工艺。

3、芳香类物质的损失——芳香类物质易挥发损失。芳香类物质的损失同温度、湿度和氧化作用有关。一般来说低温干燥容易保留芳香物质。芳香类物质的保留,很大程度决定了物料的风味。

4、组织变化——热空气对流烘干对组织损伤大。特别是在高温烘干,快速脱水的烘干工艺下,物料脱水不均匀,组织损害大。

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