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地瓜烘干你必须知道的那些事

2020-08-18

(1)选地瓜、清洗,选择200~250g重,长15厘米左右,椭圆形的红心薯块,用流水清洗干净,以不留泥土气味为准,清洗过程中需清除薯面的所有杂质,包括病根、虫斑、须根等;

(2)蒸煮,将洗过的薯块放在蒸锅内用内用高温蒸熟,大规模生产时可以加压,以蒸到薯心软烂时才可加工,蒸熟的薯块不易散失糖分;(3)刮皮,趁热用薄竹片将熟薯皮刮净;

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(4)初烤,已刮过皮的薯块宜趁热烘烤,以免变色,一般烤到薯块不粘手为宜;

(5)成型重烤,将初烤熟薯对半剖开,放在本板上用手压平,并用竹片或铝片蘸热开水把薯肉拖光抹平,这样成品就无龟裂而平滑,达到了传统的正品规格要求,也可将熟薯用湿手帕或沙布包起,用手轻轻压平,呈椭圆形状,然后取出抹平,直接送人烤橱内烘烤,温度保持在60~70℃,以防止其发焦龟裂,烤至七成熟时即可,这时可修剪薯块头尾纤维部分,使成品形状规格一致;

(6)轻烤,将重烤、整形后的熟薯干放在较低温度的烤厨内,温度保持在40~50℃,使之继续烘干到成品坚硬为止,一般需8h左右,烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置,使烘干速度一致,便于一起出炉;(7)分级包装:将烘烤后的熟薯干分级包装,装入食品袋中,严密封口,以防返潮。

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