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影响辣椒烘干品质的因素

2020-07-29

1、辣椒的堆放密度

 

 辣椒的堆放厚度力求一致,一般20~30厘米为宜,堆放太薄,透气性好,风阻小,虽然有利于热交换,但热空气与辣椒的接触时间相对缩短,热利用率低,若堆放太厚,则阻力增太,热空气无法穿透物层,烘干效果差。

 

2、辣椒烘干温度

 

辣椒烘干的热风温度关系到辣椒的品质和烘干效率,辣椒含十种主要营养成份。其中,某些成份在高温下容易遭到损失和破坏,为了不使有效成份降低,故不宜选择较高的热风温度。从保证烘干后辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合考虑,烘辣椒热风温度取60℃—70℃为宜。

 辣椒烘干

3。辣椒烘干工艺选择

 

分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法,即将含水率75%一85%的辣椒,第一次将辣椒烘干到含水率50%踩堆发汗,再进行第二次烘干。 踩堆发汗在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤,是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。踩堆发汗的主要作用是调质,使辣椒油向表面渗透,烘干后的辣椒颜色一致,红润光滑,并促使辣椒含水率趋于平衡。在辣椒烘干过程中通过烘干温度、铺料厚度、烘干时间等参数变化测定干辣椒含水率和观察辣椒外观色泽、果实完整性几个方面的变化,找到不同辣椒品种烘干合理的工艺。   

 

4、不同烘干设备的选择


大型辣椒烘干机 采用多层传送网带逐层流转方式烘干,辣椒设置加工工艺所需要的干燥时间和温度、 湿度,辣椒在烘干箱内从上到下的逐层回转移动过程中自然翻动,使表面受热均匀,从而使辣椒干燥周期缩短、变形小、表面色泽一致,达到干燥效果。


5、 贮藏保存

 

辣椒烘干过程后,在干辣椒自然回潮一段时间后进行,包装和入库时要注意库房的干燥通风和堆码高度,避免干辣椒的回潮霉变和破碎。


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