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腊肉腊味怎么烘干最节省?

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腊肉腊味怎么烘干最节省?

发布日期:2019-04-10 17:58 来源:http://www.jecngymj.com 点击:

腊肉在高温热泵烘干机进行高温烘干的过程中不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留物料的色、香、味、形等感官指标,更要保证高温烘干后的腊肉在今后的保质期内不变质、不发霉。有句老话叫“腊味是7分制作,3分烘烤”。可见高温烘干是腊肉在制作过程中非常重要的。

由于腊肉是由生肉制成的高脂肪食品,所以在烘干过程中必须保持低温,尽量减少脂肪被氧化,以保证腊肉的保质期较长。同时,经过充分腌制的腊肉吸收了大量的油、盐、水分,这就要求在烘干过程中要保证相当精准的温度和湿度,对烘干过程的要求高。

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腊肉烘干传统工艺:

1、  自然凉晒:选择冬季的北风天,把灌制好的腊肉挂在户外的阳光下晒干,以这种简单的方式利用太阳能进行干燥,日晒法干制的腊肉,由于受阳光直接照射,有助于生物酶转化作用,因而腊肉具有特殊的风味,产品的色、香、味较好。但是日晒受天气的影响很大,如受阴雨天或有南风返潮的天气,腊肉在干燥过程中易霉烂变质,要进行商品性的生产是受到限制的。

2、  燃煤烘干:就是把灌制好的腊肉经阳光下滴水吊晒后置于烘房中,烘房里设有燃煤管式热风炉,用于加热空气,用鼓风机将热空气送入干燥房,并以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用这种方法干燥腊肉,存在着产品受煤灰、烟灰污染,干燥周期长(一般要72小时以上),能耗大,腊肉需经过多次“转竹”和“升柜”,劳动强度大,干燥过程的温、湿度难以控制,腊肉质量不稳定等弊病!


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