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腊肉晒干和使用腊肉烘干机的区别

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腊肉晒干和使用腊肉烘干机的区别

发布日期:2019-01-11 00:00 来源:http://www.jecngymj.com 点击:

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品,是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。随着产品的增大,传统腊肉晒干已远远达不到要求,下面腊肉烘干机小编给大家介绍一下:腊肉晒干和使用腊肉烘干设备的区别。


一、腊肉晒干

传统腊肉生产工艺中存在诸多问题:烘烤温度恒定而且未考虑环境相对湿度,干燥程序不符合传热传质原理,导致肉表面结膜、结痂,水分很难透过表皮蒸发出效率低,浪费能源,生产周期长,而且影响产品质量。

腊肉烘干机

二、使用腊肉烘干设备


腊肉烘干除湿关键的三步工艺:


1、高温烘干温度达到65-68度之间烘干3-4个小时让物料发酵过程,保证腊味香味。


2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制,温度控制在50-55度之间,湿度控制在45%左右,时间为4-5个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果更好。


3、快速干燥阶段,这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到58-60度,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干湿度在17%左右。


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